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平成30(2018)年1月31日更新

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伝統に新風を吹き込む
西洋料理調理人 外山勇雄(とやまいさお)さん(平成29年度受賞)

洗練された空間でいただく、目にも鮮やかな料理、繊細で奥深い味つけ。日本を代表する社交場のフレンチレストランで、長年調理長として腕をふるってきた外山勇雄さん。
昭和41年、フランス料理店が東京に数えるほどしかなかった頃、外山さんの料理人としての道は始まった。一人前になるまで10年はかかると言われた時代だった。
サラダ、スープ、ポアソン(魚料理)、ブッチャー(肉料理)と順調に調理部門を進んだ外山さんに転機が訪れる。フランスの一流レストラン、タイユバンに研修に行くことに。「日本では大勢を相手にする宴会料理が主な仕事でしたが、フランスでは、お客様と1対1のやりとり。自分の料理を気に入っていただき、お皿がきれいになって返ってくるのを見るのが嬉しかった」。
帰国後、会社の看板レストランを任された外山さんは、新メニューの開発にとりかかる。旬の食材を取り入れた季節毎の料理、独創性豊かなソースが好評を博す。一方、エリザベス女王を始め、各界のVIPも訪れる、伝統の味を守ることも重要な務め。「子供の頃、父親と食べた料理を作って欲しい、と来られる方も」。思い出の味を紡ぐのも料理人の役目。
現在は後進の育成に力を注ぐ。フランスに送り出した部下も10人を超えた。かつて自分もそうだったように、「思いきって仕事を任せる」ことが人づくりの礎となっている。

■東京マイスターWEBサイト http://www.meister-award.metro.tokyo.jp/

小学校で料理体験のボランティアを行うことも。「衛生観念を身につけてほしい」と話す。

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