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平成30年(2018年)6月30日更新

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名誉や賞賛より大切なもの
洋生菓子製造工 後藤順一(ごとうじゅんいち)さん(平成29年度受賞)

後藤順一さんが手がけるのは、お皿の上の芸術。東京・六本木の瀟洒(しょうしゃ)なホテルの副総料理長として、ペストリー(デザート)部門を取り仕切る後藤さんは、見た目と味、両方を兼ね備えた創作スイーツを40年にわたり探求し続けている。
中でも得意とするのは、あめ細工作品。洋菓子のあめ細工は、和菓子のそれに比べ、食用として作られることは少ないが、装飾品のような華やかさがある。材料は、砂糖と水あめを煮付めたもの、粉砂糖とゼラチンを合わせたものなど、さまざま。多様な手法を用いることで、「どんなものでも作れる」と言う。

スイーツの写真

後藤さんが23歳の時。約4年に1度行われるお菓子の博覧会「全国菓子大博覧会」が東京で開催されることになった。まだ駆け出しの身だったが、博覧会に展示する作品の製作者に、抜擢(ばってき)された。与えられたテーマは、イタリア・フィレンツェの大聖堂、ドゥオーモ。「設計図を描き、その通りに砂糖細工を作り、畳1畳にもなる作品をコツコツ作り上げていった」。肉体的にきつかったが、高い評価を得て、忘れられない仕事になった。
以降、国内外の大会で輝かしい成績を残し、洋菓子界のワールドカップと称される「クープ・デュ・モンド」で優勝を果たす。後藤さんは言う。「誰かのまねは嫌い」「しくじった記憶は鮮明だが、褒められた仕事はほとんど覚えていない」。
現在は、洋菓子学校の講師をはじめ、後進の育成にも力を注いでいる。「機会は与えるが、何から何までは教えない。自分で工夫してほしいから」。ものづくりへの愛に溢れる後藤さんの言葉は、気持ち良いほど明快だ。

■東京マイスターWEBサイト http://www.meister-award.metro.tokyo.jp/

後藤さんの写真
「今作っているものを、きれいに、おいしそうに、完璧に」と後藤さん。

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